در حالی که ماکارونی جهان به عنوان یک کربوهیدرات تصفیه شده طبقه بندی می شود و گاهی اوقات با سایر غذاهای کربوهیدرات تصفیه شده مانند پای، کیک و کلوچه ها گروه بندی می شود.
همه غلات تصفیه شده تأثیر یکسانی بر قند خون ندارند. پاستا، به هر شکل و اندازه، ساخته شده از گندم دوروم با پروتئین بالا، دارای GI نسبتاً پایینی است که از متغیر است، زیرا دانه‌های نشاسته ژلاتینه شده در شبکه‌ای اسفنج مانند از مولکول‌های پروتئین (گلوتن) به دام افتاده است.
در خمیر ماکارونی شاخص گلیسمی رتبه بندی نسبی کربوهیدرات ها در غذاها با توجه به تأثیر آنها بر سطح گلوکز خون است. غذاهای حاوی کربوهیدرات با GI پایین (≤55) دیر هضم، جذب و متابولیزه می شوند و باعث افزایش کمتر و کندتر گلوکز خون و در نتیجه سطح انسولین می شوند.
ساختار نشاسته ای متراکم و پروتئین ماکارونی که با فرآیند اکستروژن منحصر به فرد آن به دست می آید، به نشاسته اجازه می دهد تا آهسته تر هضم شود و اثرات آن بر سطح گلوکز خون کاهش یابد و GI پایین تا متوسط ایجاد شود.
در حالی که اهمیت GI و بار گلیسمی در سلامت بحث‌برانگیز است، اجلاس بین‌المللی اجماع علمی کنسرسیوم بین‌المللی کیفیت کربوهیدرات در سال 2015 که توسط بنیاد تغذیه ایتالیا و Oldways Preservation and Exchange Trust و همچنین دوازدهمین کنفرانس تغذیه اروپا تأسیس شد.
نتیجه گرفتند که قند خون پس از غذا در سلامت کلی مهم است و GI با پیشگیری و مدیریت دیابت و بیماری عروق کرونر قلب و احتمالاً چاقی مرتبط است.
ارتباط متوسط تا ضعیف برای سرطان های منتخب مشاهده شد. با این حال، GI ممکن است همیشه بهترین رویکرد برای هدایت انتخاب های غذایی نباشد، زیرا تنوع قابل توجهی در پاسخ های فردی به تعیین ارزش GI وجود دارد.
حتی در افراد سالم، وضعیت گلیسمی به طور قابل توجهی به تنوع در تخمین های مقادیر GI کمک می کند. اندازه ماکارونی، تفاوت در نوع آرد مورد استفاده، زمان، دما، رطوبت، خشک کردن و روش اکستروژن استفاده شده.
